高湿半膨化宽面生产技术的重大突破

—广州市健力食品机械有限公司总经理 王起

近几年来，油炸方便面市场逐渐萎缩，各大方便面企业竞争激烈，都在力求产品创新。许多企业希望生产更健康的非油炸方便面来开拓新市场，但是非油炸方便面由于口感远不如油炸方便面、冲泡时间长等问题，难以为广大消费者所接受。所以很多的方便面企业的产品创新大都体现在调料包上，“换汤不换面”。去年，方便面市场上突然出现了一个爆品，有的企业叫它铺盖面，有的企业叫它刀削宽面。这种面是由100%的面粉制成，非油炸。但吃起来的口感和通常的方便面很不一样，比方便面更有韧性，复水性更好，热水冲泡3分钟即可食用。产品很受消费者欢迎，自面世以来，一直供不应求，很多企业争先恐后地扩大这种产品的生产。

根据工艺特性，我们给它取名叫高温半膨化宽面。生产工艺是将加水搅拌好的面团直接通过螺杆输送挤出，螺杆输送过程中有外部加热形成高温高压让面团在缸筒中熟化，挤出面片时带有一定的膨化效果。刚挤出时是圆筒形的面皮，需要把它切开平铺，然后切条切段，再人工入盒干燥，最终包装成成品。正是这种特殊的半膨化工艺，使得这种方便面的口感风味和其它非油炸方便面大不相同。

高温半膨化宽面作为一种新型非油炸方便面，开创了方便面市场的新增长点，具有强健且广阔的市场潜力，但也面临着来自生产设备性能不足的瓶颈问题。在传统的这种面由于生产设备落后，产能低、故障率高、不能够连续生产，劳动生产率低、劳动强度大等问题，极大地限制了高温半膨化宽面的快速发展。针对生产企业所遇到的这些问题，我们成功研制了一种新型的高温半膨化宽面生产线，在关键技术上取得了重大突破，稳定地实现了高品质高产能。

突破高温半膨化面的技术难点

现在市场上每个面饼重约80克，用原有的小型设备班产5000个面块左右。现在一条大型油炸方便面生产线可以班产大于15万个面块，是宽面的30倍以上。所以对于方便面生产企业来说，如此低产能的设备很难在新产品市场推广中占据优势。主机的产能和稳定性也直接影响到连续自动化的实现。决定主机产量的因素是面片挤出的速度和面片的宽度。为了增大产量，我们尝试按照原有的设备放大螺杆直径来增加面片宽度，提高螺杆转速来提升挤出速度。但是通过对原有设备的研究及其生产厂家的调研，我们不得不放弃按原机放大的想法。原有设备主要存在以下问题：

问题一，挤出的面片厚薄不均匀。面片是通过螺杆挤压成圆筒形。由于内环随着螺杆一起旋转，使面片受到旋转剪切，这样面片的质量很难控制。螺杆在缸筒中没有支撑和固定，所以内环与外环旋转时其间隙产生变化，面片在挤出后，片厚差别很大，薄的地方只有0.5mm，厚的地方达1mm。如果直接放大螺杆和缸筒，薄厚的差别会更大。

问题二，在生产过程中，经历一段时间后，面中会夹杂黑点。这是因为螺杆的加工精度不够，螺杆的螺纹设计不够合理，导致有些面团会粘在螺杆上，在高温下形成碳化，最终变成黑点，然后被其它面团带出来。有些碳化的面还是残留在缸筒内，久而久之，被碳化的面团会越来越多，在螺杆中结块，使得螺杆堵塞。为了避免产品有黑点污染，生产企业每几个小时就不得不把螺杆取下来清理。如果机器简单按比例放大，很容易加重这种现象的发生。

问题三，拆卸清洗非常困难。小型设备的螺杆拆卸时需要把螺杆和减速机的连接轴拆除，然后用一跟铁杆穿过减速机从后端把螺杆顶出来。如果不及时取出，面粉会在缸筒中碳化就很难顶出。这时候减速机和螺杆处于高温状态，一不小心就会烫伤拆卸的操作工人。

针对上述问题，我们对主机进行了重新设计，新设计的主机其产量可达到时产约130kg。除此之外，通过模头的创新设计，内环不会旋转，面片不受剪切，薄厚也比较均匀，可以控制在0.8mm左右，出片稳定，给后工序的自动定量入盒打下基础。通过对螺杆长径比和螺杆结构的重新设计，提高螺杆的加工精度，让面团在缸筒里混合均匀，不会有卡料的现象出现，长时间生产也不会有黑点，保证了产品质量的稳定性。为了设备的安全性，我们重新设计了传动部分，增加了螺杆自动拆卸机构，停机即可拆卸螺杆，不用拆卸连接轴，也不用担心螺杆会卡在缸筒里，同时避免被烫伤的安全隐患，操作简单，安全放心。

生产实现连续自动化

高温半膨化宽面的需求量迅猛增长，部分生产厂家为了满足市场需求，买了30到40台的小型设备生产，但是问题也随之而来——劳动力需求大幅度增加、产品质量不稳定性逐渐突显。在这种工艺的生产过程中，每一个工序都需要人力来完成，尤其是在干燥机的定量入盒和包装成品部分，需要大量的劳动力。以某生产企业为例，它有6台50kg设备不间断的生产，整个过程每天约用140个人来完成，平均每台机器每天约用23个人。根据该企业的生产记录，每台机器每天需要花费3小时来清理和排除故障，按全天24小时满负荷生产，每台设备日产仅约1050kg，人均生产约45.65kg。而现在一条油炸方便面生产线每天需要22工作人员，日产约41580kg，人均生产约1890kg,劳动生产率是宽面的41倍以上。劳动人员的工资水平差不多，但是宽面工人因设备性能的原因产生更低，工作强度反而更大，所以急需实现连续自动化大产量生产线来解决这种劳动生产率低下的问题。一年前，企业找到我们来想办法，希望把30多台小机器能够连在一起，做到连续自动化生产，但是由于主机的上述问题，没能实现。2017年妆，我们成功解决了主机的问题，然后转向从原料到成品连续自动化生产的研究。通过半年多的努力，已经成功投入生产。目前，我们研制的这种新型新型高温半膨化宽面生产线的产能达到了时产260kg，操作工人每天约16人左右，日产约5460kg，人均生产约341kg，劳动生产率提高了7倍以上，这是重大的突破。

高温半膨化宽面的设想和展望

新型高温半膨化宽面生产线的产量可以达到时产260kg，比时产50kg的设备比提升较大，加上实现了连续自动化生产，实际提升幅度更大。但是和油炸方便面产能相比还相差甚远，而且高温半膨化宽面生产线的耗能比其它食品生产线较高，我们正继续努力进一步提高单机产量的研究，力求更快更好的促进高温半膨化宽面生产的更大发展。